专访丨姚酸菜鱼姚旻汐:做一家Tiffany蓝调的酸菜鱼店

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[ 亿欧导读 ] “我一直觉得要有一个有趣的灵魂,顽皮很重要。”姚旻汐语气轻快。
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Tiffany蓝和酸菜鱼,这两个词语似乎很难联想到一起。

酸菜鱼是川菜中的经典菜品,不仅是不少餐厅的主打菜色,南北方也都有不少独立品牌餐厅,如北方的渝是乎、椒颜酸菜小鱼,南方有太二。消费者想起酸菜鱼的第一印象也多是味觉厚重、风格传统。Tiffany是高端珠宝品牌,“Tiffany蓝”也成为“高端”的代表色。近日获得融资的“姚酸菜鱼”将两者融合在了一起,整个品牌定调轻奢,主要面向女性顾客,店面装潢一片“Tiffany蓝”。

姚酸菜鱼门店

这与“姚酸菜鱼”创始人姚旻汐对酸菜鱼品牌定位的理解有很大关系。一个新兴品牌,如何快速让消费者有记忆感是首要问题。抖音等工具的出现已经极大程度上缩短了品牌与消费者之间的距离,还需要的是话题度或者说是噱头。姚旻汐选择钟情的“Tiffany蓝”为品牌基色,一方面实现了品牌借势,另一方面也契合了品牌本身的轻奢定位。“可能也会弥补消费者的一种心里落差,消费不了Tiffany的时候,可以消费一下酸菜鱼嘛。”姚旻汐调侃道。

从加盟商到女老板,做酸菜鱼她想得很明白

2016年8月,姚酸菜鱼品牌创建,迅速成为深圳人气餐厅。截至目前,姚酸菜鱼在深圳有11家店,覆盖一线商圈,标准店坪效在5000-7000。看似是又一个网红品牌的诞生,但姚旻汐对“做鱼”这件事情的思考比品牌落地更早。她做过黄记煌的加盟店,后来也尝试过在购物中心开火锅。最终选择做酸菜鱼这个品类,姚旻汐称主要出于三方面的考量:

①毛利。做酸菜鱼毛利相对比较稳定,早期她在购物中心中开自助餐的时候,一是由于午餐时间人流量稀少,就餐场景相对受限;二是因为主打菜不够明确导致特色不突出,因此毛利能做到50%就算不错。而目前姚酸菜鱼的毛利可以做到60%-70%,除了品类的本身优势,还有菜单中销售结构的设计和供应链的原因。

②货源。鱼是一种相对普通的食材,目前做酸菜鱼类餐饮的项目主要选择的是巴沙鱼和鲈鱼,从货源供应方面来看比较稳定,不容易受到季节和市场价格波动的影响。

③味型。有数据统计显示,酸辣味型这两年有很明显的上涨趋势,在所有味型中占据的比例比较大,在近两年比较受欢迎。酸菜鱼的酸辣味型一方面迎合了目前消费者的口味趋势,另一方面不会因地域而受到很多局限。小龙虾的火爆也和味型有一些关系,有业内人士曾表示,目前小龙虾市场还有很大增长空间,凡是能够接受辣味的地区都是小龙虾的发展机会。

从战略扩张到品牌定位,姚酸菜鱼步步谨慎

2018年,姚酸菜鱼想要开至25-40家店。目前门店经过次次迭代,店面面积由早期的200-300平米的发展到现在比较普遍的170-250平米,主要开在一线热门商圈,如深圳益田假日广场、中心城、海岸城、喜荟城等。据悉,接下来姚酸菜鱼还将进驻产业园区试点,开设mini店,店面面积预计120-150平米左右,会推出“单人食”的概念。客单价上,标准店门店在80元/位,而mini店客单价则在30元/位左右。从购物中心到写字楼、产业园区,这是门店扩张上的场景延伸。

姚旻汐告诉亿欧餐饮,这个模型她思考了很久,尽管有外卖出现,但越来越懒的消费者依然有堂食的需求,距离消费者更近的写字楼和社区店场景未来依然会复苏。做办公场景和产业园区的试点,是基于2018年姚酸菜鱼想要快速扩充门店,但是当下并不考虑向更多城市扩张。

区域深耕还是城市拓展是摆在不少餐饮人面前的问题。区域深耕的好处在于可以在发展期避开来自同类品牌的竞争压力,能够在区域内提高熟客比例和品牌认同度;城市拓展则能快速提高品牌曝光度和认知度,也是连锁品牌走向全国性大品牌需要去经历的事情。

姚旻汐向亿欧餐饮坦言,其实2017年考虑过在上海开店,当时已经做了很久的调研也拿到不错的位置,但在落地关头还是放弃了。目前来看,当时的姚酸菜鱼并不适合“分兵”,上海又是“重争之地”,一旦开店整个战线拉长,后续需要跟进的投入会越来越大并且短期内很难攻坚。“喜家德也开很多家店,但是更多的消费者认知还是在东三省,区域的好处是可以在当地打透。”姚旻汐告诉亿欧餐饮。据悉,三年内姚酸菜鱼想要开到100家店。

姚酸菜鱼

在产品结构上,姚酸菜鱼除了提供主打菜酸菜鱼之外,还会有一些辅助类的菜品,如明星菜“脆皮糯猪手”。“当很多人在说单品的时候,我们需要看到单品的下一个逻辑是什么?从消费者的角度来说,其实是更多选择。”姚旻汐告诉亿欧餐饮,所以在菜品结构设计上,姚酸菜鱼采取主打菜+辅助菜+季节性“因时而食”的凉菜。“从餐厅经营上,单品肯定更不容易形成浪费,但从席位上看其实可以在经营压力范围内让菜品不至于太单调。”姚旻汐补充道。

除了菜品结构设计,采购部门和供应链部门也是姚酸菜鱼可以实现70%综合毛利的原因。据悉,姚酸菜鱼目前没有自建供应链,而是采取和海底捞合作的方式,因此整个供应商的议价空间相对较大。让姚旻汐颇为欣慰的一点是纯净菜配送的方式,让整个过程中几乎没有浪费。另外,鱼是按分量售卖的一种品类,如何让顾客感到超出预期又能避免食材浪费需要经过多次食量测验。据介绍,目前姚酸菜鱼的食材标准相对完善,一方面避免损耗,另一方面保证口感统一。

2018让“姚美丽”say hello,做一个酸菜鱼体验馆

90后、00后作为当下消费的主力军,消费习惯和消费喜好一定程度上影响了当下不少初创品牌的定位。中烹协发布的《2017年度美食消费报告》显示,消费者在选择餐厅时,最受关注的因素是就餐环节,第二位才是餐品口味;体验性、享受性、独特性、时尚型成为年轻消费者“拔草”餐厅的动力。

在姚旻汐的设想中,姚酸菜鱼门店从餐饮的角度是一个酸菜鱼店,从品牌的角度要是做一个体验馆。除了整体“Tiffany蓝”的色调之外,在门店设计上,姚酸菜鱼将全透明厨房放在门口,在卡座上会参考社交属性概念设置长桌,在IP打造上在考虑跨界合作。“我一直觉得要有一个有趣的灵魂,顽皮很重要。”姚旻汐语气轻快。

据悉,目前姚酸菜鱼公司有插画师,2018年会给会员和VIP客户定制卡通头像,在自有概念上也在做IP延展——推出一个叫“姚美丽”的小女孩,拥有“Tiffany蓝”色的头发。在这个卡通人物的基础上,姚酸菜鱼计划会推出多个周边,并向零售化的方向做尝试。2018年,姚酸菜鱼计划将推出的所有的周边产品都在门店内陈设,让消费者可以现场扫码即买即走。


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  • 速贷100
  • 2018-03-31 16:03
  • 厉害厉害

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