10月24-25日，为期两天的品牌升级·组织变革GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场，峰会首日为国际餐饮创新会场，峰会次日上午为供应链会场，峰会次日下午为连锁品牌会场。

2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”，也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

可以说，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

在峰会次日下午的连锁品牌会场，包括望湘园、木屋烧烤、熊猫星厨、冰青青梅果酒、望京小腰、澳门豆捞等知名餐饮行业高管，围绕连锁餐企扩张、传统品类个性化、餐酒结合等话题展开精彩讨论，为与会的现场观众带来众多真知灼见。

会上，冰青青梅果酒创始人陈涛发表了主题为《餐酒结合与年轻化消费场景》的演讲。

他的演讲核心要点如下：

消费升级后的佐餐酒革命表现在以下四个方面：新选择：新一代消费者餐饮诉求的转变新场景：年轻化、个性化、社交化好产品：低度、健康、时尚的果酒、花酒更符合新一代消费趋势，市场潜力巨大好营销：通过“泛娱乐+社群”营销方式有效触达年轻消费群体

他的演讲原文如下：

感谢亿欧邀请我来参加这个会议。

我们这次是餐饮峰会，但是大家可能也注意到，其实今天在我之前的很多嘉宾，主要讲的都是餐，但是其实餐和饮是不分家的，可能这次来讲饮，特别是讲酒的，可能就是我这个人。

今天我想讲讲餐和酒的结合，尤其是在今天消费场景年轻化以后我们怎么来看这个事情。

我先介绍一下我自己，我有过三段工作经历，第一段是在中粮集团世界500强企业做了21年，2011年担任央企二级公司的一把手，后来又转岗到中国最大的时尚机构新丝路时尚集团做总裁CEO，做了6年，3年前我放弃所有的东西来做这样一瓶酒。

消费升级后的餐饮革命

为什么我要做这样一瓶酒？大家都知道餐饮这个行业很大，刚才大家都讲了4万亿的一个行业，其实酒行业也不小，1万多亿。1万多亿里面我们的白酒就占了7000多亿，白酒主要的场景可能都在餐饮这个环节喝掉的，离开餐桌，白酒我估计也不太好找到其他的消费场景。所以说我不太知道餐饮这4万亿里面有多少是来自于酒，或者饮料的贡献。

但是我觉得在这个过程当中，我们这几年大家都知道，消费升级大家讲的很多，但是消费升级是什么？其实消费升级就是来自于我们消费主体发生了变化，在我们的供给侧和需求侧都需要提供一些新的选择。以酒行业来说，我们可以看到在中国100个最大的上市公司市值当中有四家来自于酒的行业，当然餐饮行业有海底捞作为我们的代表是我们整个餐饮行业的一个骄傲，市值也突破了2000多亿元。

今天来看餐和酒的结合，再讲渠道的变革也好，产品的升级也好，消费的升级也好，我们必须要有一个新的认识。

我为什么来做果酒？大家看到外面有我们的果酒。我想跟大家讲一个概念，中国其实是水果最丰富的一个国家，中国水果的产量和种类全世界第一，但是水果的深加工，特别是对于做成酒这样的深加工是全世界做得比较落后的。我们国外把葡萄都是拿出来酿酒，可能中国葡萄最多拿来做葡萄干吃掉了。所以中国丰富的水果资源为我们来创新酒的品类提供了很好的基础和支持。

我今天就进入到这样一个正题，水果这样的一个酒怎么会在消费升级的过程当中和我们餐饮的革命进行一个结合？

我们首先看到，消费升级以后，出现了一个情况，就是消费的主体变化了，很多的年轻消费者正在成为我们的消费主体，还有所谓的新中产阶级也正在成为消费主体，而且这部分人很厉害，他们在成为消费的意见领袖。针对他们，我们在餐饮这个场景里面，除了餐食以外，餐饮的酒水是不是也能够满足他们新的选择呢？

显然，在回答这个问题前，我们要了解下对新的选择有什么样的一些要求？对这部分消费者来说，他们不光是来吃一顿饭，也不光是来喝一顿酒，他们也需要有美食和更好的服务体验，而且他们希望吃的食物和这些酒长的还要漂亮。

同时，我们还注意到一个问题，今天我们也看到了分享当中有传统餐饮渠道的，也有做外卖的，也有中央厨房的。不可否认互联网的介入对于整个餐饮行业也产生了非常大的，甚至是颠覆式的一些影响。

大家经常会听到什么样的店是网红店，什么样的食物是网红食物，什么样的单品是网红单品，什么样的网红又到什么样的店去打卡了，新一代消费者更注重社交与分享。一个餐厅里面卖什么样的酒和食物能够看得出你这个店是传统，还是时尚，还是一个新的适应消费潮流的一个做法。所以在这个里面，互联网的影响是不可以回避的。

在这个过程当中，我就在想当我们年轻的时候，甚至在几年前的时候，曾经在餐厅里关于卖不卖酒水有很多的故事和争论，大家印象当中很深刻，不知道从哪年开始，餐厅里面大家可以自己带酒水进去了，我想应该是酒水变得很贵的时候。那个时候大家开始为开瓶费发现过很多的报道和争论，于是乎在餐厅里面卖酒本来是赚钱的事情，后来很多餐厅不想去卖了，因为觉得赚不到钱，消费者自己带酒，所以他不再重视这件事情了。

现在这代年轻人去吃饭的时候，你发现带酒的人很多吗？他们其实没有愿望要带自己的酒去的，但是你觉得他们不想喝酒吗？我其实在很多个著名的餐饮品牌去做过研究和观察，我发现很多消费者非常想去喝酒，但是在他们的餐厅里面找不到他们今天特别想喝的，甚至在当下非常流行、非常时髦的一些饮品，这个实际上产生了非常多的机会成本丢失。

所以我觉得今天当我们餐饮在思考我们餐店的管理，思考我们餐食提升的时候，饮品在餐厅里面是否能够再次成为餐厅增收的利器？餐饮不分家这个事情是不是值得再做起来？值得我们在座各位大咖的思考。

年轻化消费场景下的佐餐饮品变革

在这样的情况下，年轻消费场景佐餐饮品的变革会有什么样的特点呢？我们最近在跟踪一个比较重要的餐饮形态，就是火锅。

大家知道餐饮4万亿的产值里面，大概有1万亿左右是来自于火锅。而且火锅里面川渝的火锅，包括串串，也是发展的非常快。为什么非常快呢？其实就是来自于今天的年轻人在他们餐饮的口味上，他们偏一些重的口味，偏一些更具有刺激性的口味，更重要的他们是在把餐饮吃饭当成一个社交的行为，他们不是为了简单的把肚子吃饱。

在这样的情况下，我们的餐饮饮品，特别是我们的酒品应该怎么样去做？冰青的青梅果酒在这个方面做了很多的尝试。为什么盯火锅呢？因为酒本身有一个非常好的特性，因为是100%的纯果酿制，有解渴、解腻、解辣的特点。

在这个方面，我们做了很多的尝试。结果发现和国外的趋势其实是一样的，如果从过去5年中国酒行业和全球酒行业的变革和发展来看的话，会发现果酒一直每年保持20%以上的增幅，特别是最近三年果酒、花酒已经成为众多年轻消费人群追捧的一个品类，而且也成为越来越多的众多门店的一个座上宾。

为什么呢？因为今天的年轻人他们在吃东西的时候除了要讲究好东西不贵，其实他们很讲究健康、养生，还有他们还追求低度、健康、时尚化，所以他们不光是会喝，而且会玩儿。新出现的这些以果酒为代表的，包括精酿啤酒这些酒饮的产品，恰好满足了他们这样的需求。

中国佐餐酒的发展新趋势

所以在这个过程当中，我们继续来看佐餐酒的发展新趋势。因为我们是做酒的，在酒的方面研究的比较多，但是跟餐怎么去搭配？到今天来说确实还是努力的尝试。这个尝试我们是否有些基础数据和分析来支持？我们不是一个臆想的行为。

我在这里跟大家分析两个数据，我们去年和中国餐饮和酒行业的代表组织了两次联合访问到日本，和日本酒业协会和餐饮行业的协会做了交流，其中有几个数据，日本每一年的酒精消费是780万吨，第一大消费量大家知道肯定是啤酒，占到49.7%左右。第二大酒是什么？我估计绝大部分认为一定是日本的清酒，但是正确的答案是果酒180万吨。大家心目当中认为代表日本国家的国酒占比是多少呢？从销量来说只占到8%。

第二个数据，白酒大家知道是中国的代表，中国白酒整个体量有接近8000亿的规模。大家知道35岁以下的年轻人喝白酒的比例占到多少呢？只有8%。那个92%的人去喝什么了？这是一个需要思考的问题。

此外，大家要注意到，今天年轻人的社交行为是碎片化的、多场景化的，但是我们今天的白酒如果离开了餐桌，还有喝的地方吗？当然餐桌是最大的场景，但是离开餐桌了可以喝红酒，可以餐前、餐后，可以佐餐，但是红酒离开了红酒杯在什么地方喝呢？我觉得可能拉菲倒进普通的杯子里面也成了垃圾。

大家可以说喝啤酒，这几年的精酿啤酒发展的很快，但是大家注意到一个问题没有？女性的消费者是我们在很多地方变得越来越重要的一个消费力量，比如以火锅为例，我跟几个餐饮的火锅老大做过数据分享，他们在店里面女性消费者最高的占到75%，最低的没有低于60%。她们去吃饭的时候没有什么可喝的，只能喝水和其他的东西，当她需要酒的时候我们提供的选择是不够的。

这样的过程当中，低度的果酒就成为了用餐时尚的一个新的选择，它并不是为了替代谁，而它更是为了满足不同消费者需求，因为它有天生的清香、清甜、清爽的优势，它有健康、时尚、低度的优势。

所以在中国，我们刚刚在上海成为了中国国际酒业国际博览会的分享嘉宾，坐在我身边的是五粮液这些公司的总工程师和集团的总经理。《全国酿酒工业增产节约工作会议纪要》中对酒行业提出了“四个转变”的要求：高度酒在向低度方面的转变，烈性酒向营养酒方面的转变，还有勾兑泡制型的酒在向发酵健康的酒在转变，粮食类酒在向果类酒转变。

我特别要讲一下粮食和果这个概念。其实世界上所有的酒，来自于最重要的两类原料，一个是粮食，一个是酒，一个是水果，水果不用说，我们说的葡萄酒、果酒、白兰地、香槟都是水果所酿制的，粮食酒、啤酒、威士忌、白酒。但是我刚才讲了，中国恰好是一个粮食并不是很丰足的国家，但是我们用来酿酒的粮食是非常多的。

但是中国是世界上水果最丰富的国家，坚持“绿水青山就是金山银山”的理念，可是你知道坐在绿水青山里面的老百姓靠什么致富？他们只能种植经济作物，经济作物就是水果，种了以后运不出来，只能靠拼多多。所以中国的水果行业第一个成就的伟大的企业是拼多多，拼多多最早是靠拼水果起家的。

所以今天来看，中国有最丰富的水果资源，国家的产业政策也在提到水果，但是我们需要新的消费场景，所以我觉得在未来，我们在讲究餐食创新的时候，餐和酒的结合是不是也有创新的机会和可能？

在这个基础上我们选择了青梅这个概念，中国是青梅果的发源地，有历史、有文化，跟我们的酒文化和餐饮文化结合的很深。冰青作为中国青梅酒的代表，我们做了很多大家想不到的工作，因为我们建立了自己的基地，有国家专利的酿制技术，尝试了非常多的和餐食的结合和搭配，我们完全和日本的梅子酒是不一样的。

新消费时代，如何做好餐酒搭配

在这里跟大家分享几个餐酒搭配的实战案例。冰青是什么？我们认为我们是新消费时代的一个社交果酒。我们是来自于国家的地标产区，100%的纯果酿制，纯天然无添加，来自于西岭雪山的雪水。产品首先来说是非常好的一款天然产品，它不会抢夺任何美食的美味，有很多配制酒很想上餐桌，但是上不了餐桌，因为太甜太腻，上来以后把美味搞没了，而冰青不会。

第二个我们确定了两个场景，第一个场景我们推出了青梅煮酒论英雄这个IP，主要是在火锅、串串、烧烤、烤肉这些。第二个在打婚庆的用酒，青梅竹马这两个概念。所以我们是一个全产业链有场景的一个消费公司，从梅子的种植一直到一瓶酒是全产业链的产品。

第二个我们也推出了针对不同消费场景的系列，这些系列目前已经都成功的进入到了全国接近20000家的连锁商超便利店，现在有接近3000家的餐厅，每个月以500家的速度在推进，比如说火锅里面像朝天门、湊湊、谭鸭血、小龙坎，北京的烤肉、烤串、马路边边等等很多都已经在销售，当然中国的餐饮很大，冰青才刚刚迈出第一步。

但是从这个方面来看我们也取得了很好的成果，比如在湊湊，不但在卖我们的酒，还在传递小姐姐们最喜欢的汉服文化，在那里喝酒变成社交的行为。我们跟权金城的合作中，考虑到它是老店，很有历史和文化，怎么做让它变得更加时尚和年轻，最后我们想到可以利用网红的力量，因此，我们发动很多网红打卡做直播给他们做了很多的赋能。

甚至有一个叫做芊语鲜寻的日料火锅店，推出了冰青和它们餐食的搭配套餐，上线四个月就卖出了1100多套，可以说，冰青酒成为了餐饮品牌非常好的助力增收，或者是留住消费者，或者改变既有形象的利器。

总结来说，今天在这里非常感谢这么多餐饮优秀的企业家，我也是你们非常忠实的消费者，今天见到各位企业家，这两天一直在这里学习，我更加坚信了我们自己作为中国果酒代表作的品牌定位，以及我们目前选择的要密切的重建果酒的消费场景这样的决心，我也相信通过未来我们和更多优秀企业家的一些合作和创新，一定能够为消费升级以后的新一代消费者提供更多新的选择，满足他们的需要，冰青也愿意帮助大家实现消费场景的年轻化、个性化和社交化。

谢谢大家给我的时间和机会。

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