穆剑，18年服务于餐饮行业，先后供职于KFC、小肥羊、雕爷牛腩等知名餐饮品牌。2015年，加入人人湘并出任CEO。本文及视频是穆剑最近接受《接招》直播采访的精选，你慢用：
问：谈谈你眼中的人人湘？
穆：人人湘是2013年由刘正先生创办的一家做湖南米粉的企业，它最牛的地方在于，真正脚踏实地从餐饮企业的成本结构出发，做出创新的一家企业。人人湘目前两家店，面积最大的在一百多平，近期在北京和深圳会同时开几家店。
问：人人湘研发了多少款产品，主打产品是什么？
穆：人人湘的产品30多种，主打产品是湖南的米粉，据说米粉起源于广西，我们的爆款单品是鱼粉，鱼粉的SKU有三种，一个是原味的，一个是白汤不辣的，还有一款叫做黄鸭叫的鱼粉，超火爆。
问：人人湘的运营模式，跟其他餐饮有什么不一样，请简单介绍一下？
穆：2016年4月，人人湘在霄云路开了一家未来餐厅，这家未来餐厅没有服务员、收银员、厨师、采购员，它和总部之间，通过数据互动来进行供应链管理。
问：未来餐厅居然「四无」？没有厨师，到底谁做菜？
穆：我于5月底加入人人湘，发现来采访人人湘的老外较多，像BBC、俄罗斯、以色列、韩国电视台的记者都有，这种「四无」的商业模式，被老外所看重，更具有颠覆性。
厨师在中餐行业的地位没法撼动，我们当然有厨师，而且还有一位非常牛的大厨，他是湖南鱼粉的传承人，之所以说没有厨师，实际上我们运用了餐厅标准化作业，是说大厨不在每家店，每家店只有操作员。
问：配方都是按一定数据配好的吗？
穆：目前我们多数产品，都能够进行标准化生产。但是也有难点，比如我们的特长是熬鱼汤，这种汤还是保留人工在做。
问：人人湘在互联网尝试模式时，步子会不会跨得有点大？好像是革命而不是改革？
穆：真的革命也是革自己的命，我们开门做生意，按理说顾客来了，不管是愿意用微信还是现金，都应该接待，不应该说对不起我们不用现金，敢这么做，拥有常人非一般的勇气，这点我非常佩服我们的创始人，这件事情早晚要做，总有一家企业要做，总有一个壁垒要跨，那就是我们。
问：现在人人湘的数据怎么样，客单价应该是在30元？
穆：我看昨天的数据，客单价在41元左右，外卖可能还要高一些，目前两家小店因为店很小，两家店的外卖加上堂食，单日的单数在700~800之间。
问：作为一个互联网的餐饮企业，外卖和堂食的哪个销量更高？
穆：堂食多一些，外卖这一块是非常强劲的增长点，我们会非常小心对待这件事儿。
问：人人湘与热门的互联网产品，如雕爷牛腩的牛腩、黄太吉的煎饼，有什么区别？
穆：我是从雕爷牛腩出来的，对雕爷牛腩充满了感恩和敬佩，前两天我们还在探讨，如果你有机会吃到黄太吉新出锅的煎饼果子，一定认为非常美味。同为互联网餐饮企业，不同之处在于，我们对餐饮本身更重视，对产品更重视。
问：跟很多互联网餐饮企业相比，你们更注重产品？
穆：我们更愿意说自己是餐饮企业，所谓的互联网餐饮，首先是餐饮企业，互联网更多的是一种工具，这也是我们跟所谓打着标签的互联网餐饮企业不一样的地方，我们觉得餐饮人该做餐饮人擅长的事儿，互联网人做互联网人擅的事儿，大家融合在一块的时候，一定不能忘了我们的主体还是餐饮。
问：你觉得哪些品类的中式快餐容易打造出爆款？
穆：与西餐相比，中式快餐在产品标准化上，有难度，对温度的把控、火候的要求更严格，但也有规律可寻。目前，成功的餐饮企业，菜单上的炒菜越来越少，蒸煮菜稍微多一些，这是大势所趋。你想做爆款，那必然量会很大，那么生产要跟得上。一旦批量生产，可能和爆款会有一些矛盾，但一定会有好的结合，如果想做大做强，必然五要经历标准化和工业化这条路，如果你想做一家小店，像日本人的煮饭仙人一样就两家店，可以每天亲自操刀，做工艺复杂的快餐店。
问：是不是连锁企业一般会重视打造单品爆款，它的标准化简单一些？
穆：不是这样的，一个爆款的打造需要很长的链条。比如说麦当劳，在北京开店之前，首先推的是种薯计划，它的伙伴公司辛普劳先在北京种了两年土豆，然后才开麦当劳餐厅，土豆经过千百次试炸，这个过程消费者根本是看不到的。
问：很多新创业的互联网人，没有考虑产品细节的复杂程度？
穆：打造爆款不可能只靠模式，在孕育过程中，一定要专业的人参与，否则会昙花一现。
问：点评一下互联网餐饮的爆款？
穆：比如说雕爷牛腩，真的好，其背后有很多顶级餐厅的大厨做研发，它的仪式感、形式感都不错，这是值得借鉴的爆款。
问：你觉得湖南米粉跟互联网的化学反应是什么？
穆：从小到大感冒之后，我妈都会给我做一碗面条，她以为面条好消化，其实这是错的，因为面是阳性的，是上火的，去火的话应该吃米粉。湖南米粉本身就是一个有活力的品类，所谓的化学反应就是借助互联网的这个工具把湖南米粉的好处推向大众熟知。
问：如何权衡标准化和规模化？
穆：不是以产品驱动，也不是以市场驱动，而是把产品和市场相结合起来，不停的调整、不停的尝试。纯正的湖南米粉，有点辣，接受的人却越来越多，我们在选择市场的时候，根据自己的策略有所调整，有所取舍，但是共同的也是共通的，比如说请当地人来试吃、内部测试，目前这块经验已非常丰富，调起来没有太大问题。要想产品好，一定要把握住客人的需求、客人的痛点。
问：你觉得中式快餐如何避免网红的宿命？
穆：中式快餐，比如说像和合谷之类的，值得借鉴。所谓的网红的宿命，如果作为一个创始人，作为一个企业的掌舵人，你只看眼前，不往两三年以后看，那恐怕等待你的就是网红的命运，我是这么认为的。
问：有一个网友问，当时刘总把你请入人人湘的时候，要把个人的大部分股份赠送给你，当时你心里是什么想法？
穆：有点八卦，其实我不是因为这些所谓的股份来到人人湘，当时我听到刘正发出这个邀请，我长舒一口气，终于对我发出邀请了，因为我们俩关系非常好、非常熟，正因为我们非常熟，我非常看好人人湘，我也非常愿意参与人人湘的事情。
问：为什么明星成名以后创业更喜欢开一家餐厅或者是开一些火锅店？
穆：人人都要吃饭，况且火锅是一个相对来说比较容易做标准化的品类。2015年的市场调查显示，火锅占餐饮的比例非常高，而且还在增长，所以我觉得明星选开餐厅或是火锅店选对了，容易标准化、容易扩张，国人的接受程度比较高，是一个很好的品类。
问：人人湘会进入二、三线城市吗？
穆：不能只是在一线城市，二、三城市线肯定是要进的。
问：你觉得在二、三线城市做一些互联网餐饮创业有机会吗？
穆：我们目前不会去，有一些二、三线城市，它的互联网企业很多，这可能适合我们，但是更多二、三线城市移动互联网尚未普及到非常好的程度。
问：人人湘会和黄太吉一样走平台的路？
穆：人人湘具备这样平台的优势，因为人人湘是基于香橙平台上运营的。而同时在香橙平台上运营的餐饮品牌还有不少。在这方面，我们有很多地方可以公用。这是我们的优势。
问：如何从一个餐饮的基层干到高管？
穆：合伙人制是未来很重要的一条路，打工和一个企业主人的心态，完全不同，想办法从员工成为合伙人，有了主人翁的意识，这是很重要的一件事儿。
问：移动互联网嫁接到实体餐饮，除了提升效率、降低成本外，还有哪些想象空间？
穆：未来的想象空间很大。
比如说海底捞，它为什么要成立餐饮咨询公司，帮你管帐、做管理，这些都是互联网提供给我们的，如果保留封闭的状态，都不接系统，肯定是各做各的。这么做，真正的颠覆式企业才能出现，这个空间就是留给这样的企业的，真的是非常有干头。
问：人人湘是否考虑和一些智能化终端运营商合作，比如跟智慧社区生态员合作提供三公里内的餐饮服务？
穆：我一定不拒绝，我们拥有智能货柜、点餐机，还在全国各地寻找智能化的硬件设备。最近在谈关于技术输出到海外，国外的智能餐饮相对落后，让我们拥有很多机会，现在麦当劳在推点餐机，其实比这个好玩的东西多了去了。
问：做互联网餐饮有哪些坑？
穆：餐饮是一个链条非常长的事儿，一个好产品，真正呈现到顾客面前，要经历非常多的环节，比如说从供应链开始，先拿到好的食材，好的食材遇到好的厨师，才能真正成为好的产品，好的产品或者标准化的设计呈现出来，可能这个产品的口味保留还原得会更好。
谈到服务，我们也希望增加餐厅里面的服务，原则上未来的餐厅是没有服务员的，但是现在我们是有的，管他们叫引导员，希望通过引导员和顾客的接触，给顾客被服务、被关注的感觉，和互联网在做融合。
其实我提到的坑，这是一个比较大的坑，如果一味用高科技的东西呈现出产品来，而忽略掉其中人的关怀，这样会有问题，这块我们不断在创新。
所谓的高溢价，做餐饮要付出人力、食材、租金、水电煤等成本，最终挣到的钱，是靠我们自己的内功——产品是物有所值的，其实溢价并不高。当然我们一定会继续努力，呈现更稳定、更好的服务。
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