5月22日第十二届中国餐博会在广交会展馆举行，餐饮O2O联合柠檬学堂联合举办了主题为《餐饮爆品设计和菜单规划》的公开课。

华食智造创始人，蜀海供应链高级顾问，中国烹饪大师张鸿烈做了《打造餐饮爆品的底层密码与趋势》主题分享，下面为大家带来现场的精华内容。

爆品的生态环境

我今天在这里不讲做产品，我要讲的是在现在这个时间节点，如何通过社会系统把产品做出来。

因为餐饮是解决社会问题，我的想法是用社会力量来解决我们餐饮的问题。

我们正走在一个百年未遇的大变局中，今天可见的一切，都面临被不可见的新事物取代的趋势。餐饮永远不变的，就是每天在变。

从2021年开始，餐饮将进入黄金十年。在这个时间中，过去所有餐饮产品，都可以重新再做一遍。

在这个解决方案泛滥的时代，要用价值链替代解决方案。所以爆品的打造不在于个人，而在于供应链的生态。

这样的环境下，最大的成本便是沟通成本。在供应链中，能让最适合的甲乙方匹配便是价值。

在供应链价值链中，我认为合作的关键词是“共赢”。供应链里上下流各企业都省下1%，那10%的利润就有了。

这样就能形成一个有益的生态圈。一个企业和社会博弈的时代结束了，未来是生态圈之间博弈的时代。这样的生态圈，是品牌的矩阵，产品的矩阵，方案的矩阵。这样的生态圈，社会就是产品经理，去厨师化，去研发化，去管理化，去中心化。没有管理，只有上家与下家做真正的对接。

用数据判断产品，这种方式很粗犷。要找出爆品成功的基因，不要用过去的经验去做明天的产品。

重新认识食材

80%的中央厨房工作可以转移到食品工厂，我给中央厨房下了四个定义，超出这个范围，中央厨房就会乱套：

大工厂的前厨，门店的后厨；

热链的组装，冷链的配送。

在这样的中央厨房里，要求：

标准食材要和标准设备配套

标准设备要和标准工艺配套

标准工艺要和标准供应链配套

工人只是原材料和设备的二传手

拿上海小南国举例，230元的客单价，我们能做到后厨一个厨师都不聘，我们只保留了三分之一的人，这部分人只是普通工人，拿厨师一半的工资，230元客单价照样做得很好。所以做预制菜是市场趋势，我们现在努力做的，是让大师的菜可以在工厂制作。

这样就得重新定义“最佳食用期”。现在做一个菜，是要七天以后吃，还是三天以后吃，比如711里的食品，就是设计成0-4℃的。

任何一个厨师，烧个蔬菜出来，现吃都很好吃。但你要他烧好7天以后拿出来吃，他就做不到。

因为要控制菜的细胞壁不破，要保持水份，让最后的工艺变成餐饮的临门一脚，这不是厨师做的事，是食品工程师做的事，这就是工业化思维。

在变化的时代决战工艺

要完成净低利润5%的爆品设计，中国餐饮只有爆品，没有暴利。效率和价格是终极竞争武器，低价可以收割存量市场。

工业化的餐饮产品，能够实现：

每个菜都有模板

每个菜都是名厨设计

每个菜都出自经典

每个菜都是一个作品

能够让大众餐饮享受到精品待遇

人性化服务，比如吃一顿饭，我夹红烧肉只夹过一块，带鱼只夹过一块，那未来就应该有单块包装的红烧肉和带鱼，既然可以做小罐茶为什么不能做小碗菜？

这个时机已经到了，除非你没有本事做。这样的话红烧肉还可以是上海锦江饭店大厨的手艺，这是单品为王的做法。

我们下一步可以做沙县小吃和兰州拉面，让它们标准化，这叫“一城一品，”把老品牌升级，再让新品牌跟上，这样还能保证食品安全也落实。

一直做产品，不是盲目做产品，怎么样把产品做成商品，从农副产品变成商品，从商品变成食品，整个环节，在产品设计的时候，一定要把它做到生态。

然后，充分利用资源、系统，协调、整合所有因素，将矛盾转化为机会，把缺点转化成优点，这是产品研发的核心。

“创造更合理的生存方式，站在社会生态角度，全球化、多元化统一，瞄准目标客户的口袋，他口袋里有多少钱，先把口袋搞清楚”，不是为了简单的便利食品盈利，为了做产品而做产品。

接下来就是考虑，根据人群编故事，满足他吃好以后的满意度。张鸿烈说，没有不可能，只有不想做，或者不敢想。在中国餐饮的范畴里，可以做到合理化标准化，当然，并不是说有了设备，人就不要了，人要的，档次低一点就可以了。

把复杂做简单，把简单重复做，把重复做专业，做成精品，做成爆品，千万不要搞复杂，复杂就没意思了。

每个环节、每个数字、每个点落实到人，从产品的规划，包括产品的沟通需求、最后的生命周期都有合理的数字，来进行落地。

整个产品设计、功能设计、管理项目，完全达成一个系统，人和人的沟通是系统的，这样做，便利的产品就出来了，很简单的操作模式，但是真的要做好，确实需要格局。

注：文/餐饮老板都在看的，文章来源：餐饮O2O，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力网立场。